Салаты

[Strazzz]

Салат сложный
2—3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника, сныти смешать с любой нарезанной зеленью, зеленым луком.
По желанию можно добавить ломтики огурца или помидора, размельченные грецкие орехи, чеснок.
Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.
Источник: Винегрет

[Божена]

Удивительно, что при таком обилии рецептов никто не вспомнил "Цезаря".
У моих детей это самый любимый салат. К тому же он очень прост в приготовлении:
Рвете руками листья китайского салата, отварные грудки режете (по возможности) кубиками, я еще режу (но это не обязательно) постную ветчину соломкой, трется немного сыра, выдавливается чеснок и всё это заправляется специальной заправкой для "Цезаря" (продается в магазине) или просто майонезом. При подаче на стол в салат добавляются белые сухарики.

[nayada]

Разновидность "Мимозы":

- твердый сыр натереть на терке и сложить в салатницу;
- промазать майонезом;
- яичный белок натереть на терке;
- промазать майонезом;
- консервированный лосось или горбушу размять вилкой и положить на белки;
- промазать майонезом;
- зеленый лук мелко нарезать;
- раскрошить сверху яичный желток.
Очень нежный вкус!

Самый главный новогодний, а твкже юбилейный салат
"Гранатовый браслет"
Этот салат выкладывается слоями по краю большого плоского блюда, оставляя в центре отверстие для бутылки "Шампанского".
1 слой-натертый отварной картофель;
2 слой-натертая вареная морковь(предпочитаю сырую);
3 слой-отварное куриное мясо, нарезанное кубиками;
4 слой-натертая отварная свекла;
Каждый слой промазывается майонезом и сверху салат украшается зернами граната.

[Светлость]

салат "Москва-Одесса"

Салат очень сытный, относящийся к разряду "обжорок".
Меня в нем привлекли парные составляющие, которые являются взаимозаменяемыми, но здесь присутствуют вместе: мясо-грибы, картофель-фасоль, майонез-сметана.

Одна подруга жалуется другой: - Что мне делать, за мужем доедаю, за детьми доедаю...
- Так заведи себе собаку!
- Ага, чтобы ещё за собакой доедать?


СОСТАВ
250г вареного мяса, 200г маринованных грибов, 1 банка зеленого горошка, 2 средние вареные картофелины, 1 большой свежий огурец, 2 вареных яйца, зеленый лук или 1 маленькая луковица, 2 ст ложки острого кетчупа, 0,5 банки красной фасоли, 2 ст ложки сметаны, 2 ст ложки майонеза

Мясо, грибы, вареный картофель, огурец, яйца, лук мелко порезать или потереть на крупной терке.
Все смешать, добавить зеленый горошек и фасоль (слив с них жидкость).
Заправить кетчупом, майонезом и сметаной.
Посолить по вкусу.

Источник - www.good-cook.ru

[PAMELLA]

nayada я делаю мимозу точно также, только последовательность другая: сначала лосось с лучком, потом белки, потом масло сливочное замороженное тоже тру на терке, потом сыр, а сверху желтки. Ну и естественно, каждый слой промазываю майонезом (после масла майонезом не промазываю). Белки, желтки, масло и сыр тру на терке, а лосось мну вилкой, лук мелко режу, хотя иногда и без него, потому что лук не очень люблю. Так, что-то вспомнила и мне аж мимозки захотелось

[PAMELLA]

Viva вот кстати об оливье, некоторые делают его с мясом, курицей или колбасой. И все называют оливье. Я лично делаю так: вареные морковка, картошка, яйца, свежие огруцы, куриное филе тож вареное, зеленый горошек и майонез.

[Мона Лиза]

PAMELLA
Яблоко еще можно добавить, кисло-сладкое. В классический оливье кладут маринованные огурцы, 1-2 штуки. Оливье, насколько я знаю, именно с курицей делается, а с колбасой -это "Столичный" называется.

[Светлость]

Или - что называют "оливье" в разных странах.

Многие иностранцы приезжали на жительство в Россию, многие из них извлекали из этого пользу, многие приносили пользу России, а некоторые составили ее славу. Знаменитых иностранных имен в истории и на карте России много, но это так сказать имена "из большого мира", как говорили Ильф и Петров. А вот в "маленьком мире"? На нашей кухне, например? Да и много ли вообще имен в кулинарии - ну Гурьевская каша, ну Пожарские котлеты? Правильно, правильно, правильно, речь пойдет именно о нем - Люсьене Оливье. Французе, создавшем свое главное произведение искусства именно в России. Не буду приводить здесь банальную, известную и затасканную цитату из Гиляровского. Скажу только, что Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок №12. (Журнал "ОГОНЕК", ° 51-52, 21 декабря 1998г.)

Не поворачивается язык назвать блюдо, тайну которого он унес с собой, и над разгадкой которого бились столько гурманов, салатом.
Что ж никто не мешает мне полюбопытствовать версиями этого кулинарного произведения. По версии "Царскосельской газеты" это было блюдо

"МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ"

"Эта холодная закуска готовилась по сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали, а из бульона делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это украшалось крутыми яйцами, есть которые — страшный моветон. Каково же было удивление месье Оливье, когда русские гости смешивали все это великолепие в кашу и азартно кушали ее под водочку. “Азиаты!” — подумал француз и в следующий раз нарезал кубиками все ингредиенты благородного блюда."

Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой "КУЛИНАPНОЕ ИСКУССТВО" С.-ПЕТЕPБУPГ, 1899Г.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ"

Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон.
Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф., Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт

Пpавила пpиготовления.
Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля ( каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков.

Также очень широко известен и упоминаемый у Гиляровского вскользь

САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?
Читать дальше...

Во-первых, паюсная икра.
У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..

Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Пикантный соус "Кабуль"
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Находим еще из трудов НИИ по изучению сои - "Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году."
"Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа "Соя-кабуль", "Соя-Восток"."
Из чего можно заключить, что как соевый, так и томатный соусы "Кабуль" имели место быть. Только вот состав того соевого соуса загадка……..

И в-четвертых, дожившие и до наших дней пикули.
"Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Нашлись также родственные блюда, а может и прообраз знаменитого "Оливье" в книге Е. Молоховец Советы молодым хозяйкам. Типография 1-й СПБ Трудовой Артели (28 переиздание с 1861 г), С.-Петербург, 1914

МАЙОНЕЗ ИЗ КАПЛУНА
Читать дальше...

Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью (см. 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-костному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).

ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ (РЫБНЫЙ) СБОРНЫЙ

Нарезать квадратиками варёное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара. Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.

На самом деле, разве возможно этими произведениями кулинарного искусства закусывать обычную водку? Пусть даже и производства П.Смирнова? По-моему их надо запивать сухим белым французским же вином!

На этом заканчивается первый этап исторического блюда.

Катаклизмы начала века разметала и московских гурманов, и французских рестораторов, и рябчиков с куропатками. Казалось, секрет Оливье безнадежно утерян. В тридцатых о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана “Москва”, служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат “Столичный”. В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых “Столичный” окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола.

Есть еще легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые же годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

Ну и что же, что салат этот стали называть "плебейским" ! А на мой взгляд - он стал истинно народным блюдом. Ведь если вдуматься, ну нет у нас семьи, в которой НИКОГДА НЕ ПОДАВАЛИ САЛАТ ОЛИВЬЕ к столу!!! Трансформируясь в соответствии с велениями времени, возможностями и вкусами - от курицы - к крабам - потом к колбасе - к кальмарам - потом снова к курице, лишь одно в нем осталось неизменным - майонез и картошка! И украшают большую салатницу и сейчас любовно и заботливо! К месту тут окажутся и маринованные грибочки, и яблоки, и зелень, даже редиска. И не говорите, что не кладут туда репчатый лук, это у вас не кладут, а у соседей - кладут!

И взошел на наши столы САЛАТ ОЛИВЬЕ настолько прочно и навсегда, что весь мир узнал "РУССКИЙ САЛАТ"! Вот в доказательство мои несколько переводов - занятно, не правда ли?

ENSALADILLA RUSA
Читать дальше...

Картофель, Морковь, Консервированный тунец, Горох, Соль.

Отварить картофель и морковь отдельно, охладить и порезать маленькими кубиками. Сделать густой майонез или взять готовый. Смешать все ингредиенты. Можно подавать на маленьких тарелках или на ломтике французского батона. Другими ингредиентами могут быть - Кусочки креветок или маленькие кубики яблока.

ENSALADA RUSSA

Все свежие овощи должны быть сварены и хорошо обсушены. Удачная замена - консервированные овощи, но свежие гораздо лучше.

3 средних картофеля, порезанных кубиками или 2 банки консервированного. 2 чашки молодого горошка или 1 банка консервированного, 2 чашки свежей зеленой фасоли, или 1 банка консервированной порезанной зеленой фасоли, 1 чашка порезанной кубиками моркови или 1 банка консервированной, 1 чашка порезанной кубиками свеклы, или 1 банка консервированной, 1 чашка порезанных пластинками отварных грибов, 1 чашка фаршированных перцем оливок, 1 маленькая банка коктейльных луковичек, без рассола, 3 маленькие баночки маринованных сердцевин артишоков
1 чашка спаржи, 3 ст.л. порезанной петрушки, 4 сваренных вкрутую яйца.

Заправка:
2,5 чашки майонеза Хелманс
1/4 чашки красного винного уксуса
гранулированный чеснок по вкусу
соль и лимонный перец (если используются консервированные овощи - соли меньше)

Поместить все ингредиенты, кроме спаржи и яиц в в большую миску. Смешать компоненты заправки и полить овощи. Аккуратно пермешать. Дать постоять в как минимум 4 часа или оставить на ночь. Подавать в "чашечках" латука, гарнировать спаржей и яйцами. Или на большом плоском блюде выложенном листиками салата, украсить также спаржей и яйцами. Очень хорошо подать этот салат к запеченной ветчине или жареной курице.

STOLICHNYI SALAT - TABLE SALAD OR RUSSIAN SALAD

2 стебля зеленого лука, 1 яблоко, 1 кислое яблоко, 4 красных картофелины (с красной кожурой), 200г куриного мяса, порезанного кубиками 1/2 дюйма, 1 морковь, очищенная, 3/4 чашки гороха, 1 очищенный апельсин, 3 крутых яичных желтка, 3 ст.л. оливкового масла, 3/4 чашки майонеза, 3/4 чашки сметаны или йогурта, 2 ст.л. яблочного уксуса, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. белого молотого перца, 1 ст.л. белого винного уксуса, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1 ст.л. нарезанного укропа.

Порезать яблоки. Отварить картофель, обсушить, очистить и порезать кубиками 1/2 дюйма. Отварить до мягкости морковь. Порезать ее кружочками в 1/4 дюйма толщиной. Отварить горох в соленой воде от картофеля 5 минут и обсушить. Очистить и разделить на дольки апельсин, удалить перегородки и порезать дольки на кусочки в 1 дюйм. Смешать фрукты и овощи и отваренные куриные кубики. Протереть желтки через сито и смешать с оливковым маслом до образования однородной кремистой пасты. Вмешать яблочный уксус, половину майонеза и сметаны/йогурта. Приправить по вкусу. Полить заправкой смесь овощей, перемешать, накрыть крышкой и дать настоятся 8-12 часов. Переложить в большую миску. Смешать оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки и укропа. Полить салат заправкой и посыпать зеленью. Подавать на листьях салата или красной капусты.

RUSSIAN POTATO SALAD

4 моркови, 4-5 картофелин, 1/2 чашки отваренного готроха, 1/2 чашки порезанных пикулей, 1 банка зеленых оливок с перцем (2 унции), 2 унции каперсов, 4-5 ст.л. майонеза, 1 крутое яйцо, порезанное дольками, 1 отварная свекла, порезанная дольками

Сварить морковь и картофель. Обсушить и охладить. Добавить горох и пикули, оливки, каперсы и майонез. Перемешать. Украсить дольками яиц и свеклы.

RUSSIAN SALAD

На 1 порцию: 1 отварная молодая картофелина, 3 вареных яйца, 1 целая отварная морковь, 1 банка гороха, 1/2 луковицы, 1 ломтик холодного ростбифа, 1 маринованный огурец, 1 чашка майонеза, 1 ст.л. укропа

Порезать все ингредиенты маленькими кубиками, сложить все в большую миску. Все смешать, добавить требуемое количество майонеза. Украсить свежим укропом и подавать с водкой, маринованными огурцами и ржаным черным хлебом.

kuking.net

[PAMELLA]

Так как я очень люблю грецкие орехи, то делаю иногда самый быстрый салат - морковка тертая и резаные грецкие орехи (можно резать или скалкой помять на дощечке) и сметанка. А тут попробывала свеклу вареную тоже тертую и эти грецкие орешки, только заправила майонезом. Тоже ничего ополучилось, а главное быстро. Когда совсем некогда готовить - самое оно

[Мона Лиза]

PAMELLA
Сейчас попробую найти рецептик, хотела к Новому году выложить.
Шапка Мономаха, называется. В морковку нужно добавить курагу, в свеклу - чернослив и третий слой: это тертый сыр + чеснок с майонезом.
В центр горкой выкладывается салат со свеклой, потом вокруг салат с морковкой и последний (опушка шапки - сырный), объеденье, каждый ест что ему нравится. И красиво.

[PAMELLA]

Мона Лиза кстати, представляешь вчера мне бабушка дала рецепт салата, который тоже называется Шапка Мономаха Только он немного по-другому делается. Вот ее вариант:
2-3 большие сырые моркови
2 зубчика чеснока
1 плавленный сырок "Дружба"
1 вареное яйцо
Майонез

Морковь потереть на крупной терке, туда же натереть чеснок на мелкой терке, заправить майонезом. Выложить массу в центр салатницы горкой. Яйцо с сырком натереть на терке, заправить майонезом, и выложить вокруг моркови "венком". На этот венок положить украшения-драгоценности: зеленый горошек, клюкву.

PS: вместо чеснока можно положить грецкие орешки.

[Мона Лиза]

Шапка Мономаха:
3 вареные морковки,
100 г кураги,
2 плавленных сырка,
3 дольки чеснока,
2 небольшие вареные свеклы,
100 г. чернослива,
4 грецких ореха,
1 банка майонеза,
несколько веточек зеленой петрушки.
Готовка:
Замочить курагу и чернослив за полчаса до приготовления. Почитить и потрить на терке морковь, добавить к ней мелко порубленные грецкие орехи и нарезанную курагу. Перемешать все это с 4-мя ст.ложками майонеза и уложить в центре блюда горкой. Потереть на терке плавленный сыр, туда же добавить мелко нарезанный чеснок, заправить это половиной оставшегося майонеза и перемешав, уложить вокруг горки зи моркови. Очищенную вареную свеклу потереть на терке, добавить мелко нарезанный чернослив без косточек. Все это перемешать и заправить оставшимся майонезом и уложить вокруг тертого сыра. Верх украсить полосками свеклы, моркови, веточками зеленой петрушки.
Вот. Я этот делала неоднократно, только у меня всю морковку выедают дети. А вообще все слои вкусные. Можно для каждого дня использовать что-нибудь одно. Они ж между собой вкусовыми качествами не связаны. Просто красотой.

[sevo444ka]

Очень вкусный салат. Всем нравится. Я называю его "Нежность".

Режу куриное мясо отварное - примерно 2 окорочка ( не очень мелко ), свежие огурчики кубиками - штуки 3-4 небольших, половинку красного или оранжевого болгарского перца - кубиками, и делаю блинчики из яиц: 6 СЫРЫХ яиц взбиваю с солью и жарю много-много тоненьких блинчиков-омлетиков на очень горячей сковородке с растительным маслом (без запаха). Омлетики остывают быстро, после этого режу их не очень крупно, но и не мелко. Заправляю майонезом. Я не солю , но это уже дело вкуса.
Попробуйте!

[Elen]

А я летом люблю есть салат из свежих помидор с луком и растительным маслом. Могу есть его целыми днями

[PAMELLA]

А я могу бесконечно долго есть свежие помидоры со сметаной